الفتات أكلة شعبية أمازيغية، وهي عبارة عن خبز يتم تحضيره في التنور على هيئة شرائح رقيقة، يتم تقطيعها لقطع صغيرة يسكب عليها المرق الذي يتكون من عدة مكونات منها اللحم، البصل، الطماطم، الفلفل الأخضر الحار والحمص بالإضافة للبهارات التي تمنحه نكهة مميزة.
في أحد الأيام قامت أمي بتحضير وجبة الفتات فقمت وأختي بمتابعة مراحلها وتصويرها، المرحلة الأولى والمتمثلة في تحضير المرق الذي ستسقى به قطع الخبز هو في العادة أشبه بطريقة تحضير مرق الكسكسي لكن الفرق في وفرة الزيت والماء في مرق الفتات وذلك لغرض استخدامه في سقاية الخبز الذي يمتص المرق أكثر من الكسكسي.
مكونات المرق: (أغلب المقادير تتبع نظرية عينك ميزانك العالمية) وسأرفق معها بعض الكلمات الجديدة بالأمازيغية:
- لحم خروف أو عجل حسب الرغبة. (أوسِـــمّْ = لحم)
- زيت للطبخ (دّي = زيت)
- بصل أربع أو خمس حبات كبيرة ويمكن الزيادة أو التقليل حسب الرغبة
- أربع إلى خمسة ملاعق كبيرة معجون طاطم ويمكن التقليل من هذه الكمية قليلا وإضافة طماطم طازج مبشور لمنحه نكهة أفضل.
- ملـــح (تِـيــسِـــنْتْ = ملح)
- بهارات مشكلة
- فلفل أحمر حار - مرحي
- حمــص
- (يزين البعض الفتات بقطع من البطاطا المقلية و الفلفل الأخضر المقلي، تعتبر هذه إضافات للزينة وليست جزءا أساسيا من الطبق)
مكونات عجينة الخبز: (آرِيتـِــــي = عجين)
- دقيق أبيض (آرِنّْ = دقيق)
- دقيق قمح كامل
- ماء (آمِـــــنّْ = ماء)
- ملح
ملاحظة: كمية دقيق القمح الكامل ثلاثة أضعاف الدقيق الأبيض، فمثلا يمكن حساب الكمية كالتالي (كل كوب من الدقيق الأبيض يقابله ثلاثة أكواب من دقيق القمح الكامل)
بداية يتوجب تحضير المرق، بنفس المراحل المتعارف عليها عند تحضير مرق الكسكسي، لهذا سأجتاز هذه المرحلة فهي معروفة لدي الغالبية، والصورة التالية لتوضيح النتيجة:
وخلال نضج المرق نجهز العجينة، وذلك بمزج المكونات الجافة (دقيق القمح الكامل، الدقيق الأبيض والملح) ثم إضافة الماء بدرجة حرارة الغرفة و عجن المقادير باليد حتى تصبح العجينة لينة تميل لأن تكون سائلة لكن متماسكة بعض الشئ، نسكب عليها بعض الماء ثم تترك لترتاح لمدة 15 دقيقة حتى تصبح بهذا الشكل.
عند جاهزية العجين نبدأ مرحلة تحضير الخبز الخاص لأكلة الفتات، وذلك بتسخين الطاجين الخاص بهذه العملية في حالة تحضيرها في الفرن المنزلي العادي، يسخن علي نار قوية تغمس اليدين في الماء قبلا كي يسهل التحكم في طرح العجينة ويستعان بالماء للمساعدة، تطرح العجينة ثم تخفض قوة النار لتنضج في هدوء، سمك العجينة يتوجب ألا يتجاوز الثلاث مليمترات كأقل تقدير.
عندما ينضج الخبز من القاعدة يقلب الطاجين ويمسك به جيدا في الهواء ليبقى على مسافة جيدة من النار لا يحترق إثرها ولا يكون بعيدا لضمان نضج الخبز.
عندما ينضج الخبز يفصل عن الطاجن بالقالب الذي يستخدم في قلب البيض كمثال أو بسكين لحم طويل وعريض بتحريكه بطريقة عرضية بطيئة ولطيفة لكي لا يقطع الخبز ويفسد شكله.
ثم توضع أرغفة الخبر على فوطة فوق بعضها، وبعد أن ننهى عملية تحضير الخبز نقطعها لقطع متوسطة الحجم يسهل أكلها وإمساكها باليد لتكون لقمة واحدة كما في الصورة.
نقوم بإزالة الحواف التي نضجت أكثر من اللزوم فطعمها سيكون مرّا، ثم نقطع الخبز لقطع ،،
نأخذ بعد ذلك خلاصة الزيت التي تطفو فوق المرق و نمسح بها على قطع الخبز ثم نوزع الخبز في طبق التقديم و يفضل أن يكون من الفخار، لجماليتهم وكلما كان الطبق بسيطا في التصميم كلما منح المشهد النهائي جمالا.
ثم نصب عليها المرق الذي حضرناه، ومن ثم نوزع البصل والحمص على الخبز وقطع اللحم كالعادة في المركز.
ثم يقدم الطبق ساخنا ،، صحتين :)
